Bơ là một nguyên liệu quen thuộc không thể thiếu trong làm bánh. Tuy nhiên, nếu bạn mới bắt đầu học làm bánh, có thể bạn sẽ bối rối khi đến siêu thị để chọn bơ. Bởi vì bơ cũng có nhiều loại khác nhau, mỗi loại có đặc điểm và công dụng riêng. Để giúp bạn giải quyết vấn đề này, trong bài viết này Abby sẽ cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích để phân biệt các loại bơ trong làm bánh.
1. Bơ nhạt và bơ mặn
Dựa vào hương vị, chúng ta có thể chia bơ thành hai loại: bơ nhạt (unsalted butter) và bơ mặn (salted butter).
Bạn đang xem: Phân biệt các loại bơ trong làm bánh
Bơ nhạt (unsalted butter)
- Đặc điểm: Bơ nhạt (hay còn được gọi là bơ lạt, bơ phe) là dòng bơ không chứa muối, có hương thơm nhẹ.
- Ưu điểm: Sử dụng bơ nhạt giúp dễ dàng kiểm soát lượng muối trong công thức bánh.
- Công dụng: Bơ nhạt thường được sử dụng để làm các loại bánh như bánh cake, su kem, bánh quy bơ… hay phết lên bánh mì.
- Các loại phổ biến: Bơ nhạt Anchor, bơ nhạt Pilot Úc, bơ nhạt Elle & Vire…
Bơ mặn (salted butter)
- Đặc điểm: Bơ mặn là dòng bơ chứa muối, lượng muối quyết định vị mặn và có sự khác nhau tùy từng nhà sản xuất.
- Công dụng: Bơ mặn được dùng như một loại gia vị trong nấu ăn, có thể cho vào súp hoặc các món xào. Tuy nhiên, bơ mặn không phù hợp trong làm bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, làm ảnh hưởng đến vị của bánh.
- Các loại phổ biến: Bơ mặn President, bơ mặn Anchor, bơ Tường An, bơ Meizan…
2. Bơ động vật, bơ thực vật, bơ mix
Dựa vào thành phần, chúng ta có thể chia bơ thành bơ động vật và bơ thực vật. Ngoài ra, còn có một loại bơ mix có thành phần từ cả động và thực vật.
Bơ động vật
- Đặc điểm: Bơ động vật có nguồn gốc tự nhiên, được tách từ sữa động vật (chủ yếu là sữa bò, và một số dòng bơ được tách từ sữa dê, sữa cừu).
- Hàm lượng chất béo: Cao, khoảng 80% (20% còn lại là từ nước, sữa bột hoặc chất tạo màu…).
- Công dụng: Bơ động vật thường được sử dụng trong các công thức làm bánh, kẹo…
- Các loại phổ biến: Bơ Anchor, bơ President, bơ TH True, bơ Peerless…
Bơ thực vật (margarine)
- Đặc điểm: Bơ thực vật được sản xuất trong phòng thí nghiệm, chiết xuất từ các loại hạt có chứa dầu như bắp, ngũ cốc, đậu.
- Hàm lượng chất béo: Thấp, khoảng 20%.
- Công dụng: Bơ thực vật thường được dùng trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh là chủ yếu. Tuy nhiên, không nên dùng nhiều bơ thực vật trong làm bánh vì trong quá trình chuyển hóa, một phần chất béo có lợi đã bị chuyển hóa thành chất béo bão hòa, gây nguy hại cho sức khỏe.
- Các loại phổ biến: Bơ Tường An, bơ Meizan, bơ thơm Cái Lân…
Bơ mix
- Các loại phổ biến: Bơ nhạt Pilot Úc…
3. Shortening
Ngoài các loại bơ đã đề cập, trong làm bánh còn có một loại khác được gọi là shortening (mỡ trừu).
- Đặc điểm: Shortening là chất béo 100%, thường được pha trộn và làm từ mỡ heo và dầu thực vật, màu trắng đục và hầu như không có nước nên không bị chảy ở nhiệt độ phòng giống như các loại bơ khác.
- Công dụng: Shortening có nhiều công dụng, từ giúp bánh mềm dẻo hơn (trong công thức bánh dẻo tuyết) đến làm bánh có cấu trúc vững chắc (trong làm vỏ tart, bột ngàn lớp hay shortbread…). Đặc biệt, shortening cũng có thể dùng để chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn và bơ.
- Cách bảo quản: Shortening nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát. Không nên để trong tủ lạnh vì shortening sẽ bị cứng lại. Thời gian bảo quản shortening tương đối lâu, khoảng 2 năm từ ngày sản xuất, 6 tháng sau khi mở bao bì.
Màu của bơ
Xem thêm : Ý tưởng và cách làm bánh từ bột mì và sữa ông Thọ thơm ngon
Thông thường, màu cơ bản của bơ là vàng nhạt do carotene có trong thành phần của bơ. Tuy nhiên, bơ còn có những màu vàng thẫm hoặc màu trắng ngà. Màu của bơ có thể ảnh hưởng trong quá trình chế độ ăn uống của bò hoặc trong quá trình chế biến với các tỉ lệ chất tạo màu khác nhau.
Ở châu Âu, bò thường được chăn nuôi theo hướng chuyên dụng, ăn cỏ lâu năm. Bơ từ sữa bò ở châu Âu có màu trắng hơn, ví dụ như bơ President.
Ở châu Úc, bò thường được cho ăn ngũ cốc nên bơ từ sữa bò có màu vàng đục hơn, ví dụ như bơ nhạt New Zealand, bơ nhạt Pilot Úc, bơ nhạt Peerless Úc.
Cách dùng bơ
- Dạng lỏng: Bơ đun chảy thành dạng lỏng và để nguội về nhiệt độ thường có thể dùng thay thế cho dầu ăn trong công thức bánh gato để bánh thơm hơn hoặc phết lên bánh mì và nướng.
- Bơ đánh bông: Bơ đánh bông thường được dùng trong công thức bánh bông lan bơ, bánh lưỡi mèo. Để bơ ở nhiệt độ thường cho mềm (nhưng không được chảy nước) rồi đánh bông để tạo độ xốp, nở và dễ tan trong miệng cho bánh.
- Bơ để lạnh thái lát: Bơ lạnh có thể bóp hoặc đánh chung với bột sống để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức làm bánh pie hoặc một số loại bánh mì. Bơ cũng có thể được thái lát ăn kèm bánh mì hoặc cho vào các hỗn hợp nóng như custard để tạo hương vị béo ngậy và thơm mùi bơ.
- Dùng bơ thực vật thay thế bơ động vật: Bạn có thể dùng bơ thực vật thay thế bơ động vật. Tuy nhiên, bơ thực vật có giá rẻ hơn nhưng vị không thơm ngon bằng bơ động vật và có ảnh hưởng đến cấu trúc và hương vị của bánh.
Tip chọn bơ
Các loại bơ thông dụng nhất trong làm bánh là bơ President, bơ Anchor, bơ Pilot Úc.
- Bơ President (chứa 82% chất béo) là loại bơ có thương hiệu nổi tiếng, giá cao nhất và chất lượng tốt nhất. Mùi thơm nhẹ, vị béo ăn kèm bánh mì. Bánh khi nướng xong sẽ xốp, giòn và giữ được độ giòn lâu, không bị ỉu hay mất mùi như các loại bơ khác.
- Bơ Anchor có giá thành hợp lý và vị thơm ngon không kém. Tuy nhiên, dễ bị chảy hơn.
- Bơ Pilot có giá rẻ hơn hai loại trên và có màu vàng đậm hơn. Tuy nhiên, khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, bơ dễ mất mùi hoặc không có mùi thơm bằng.
Xem thêm : Lá dứa làm được tới 7 món ăn, không mở quán ngay thì quá phí
Nếu bạn muốn làm kem bơ, bạn nên chọn bơ President hoặc bơ Anchor vì cả hai loại bơ này đều có màu trắng nhạt, màu ngà, làm kem bơ cho ra màu đẹp. Nếu dùng bơ Pilot làm kem bơ, màu sẽ không trắng đẹp tự nhiên, mà hơi ngả màu ngà.
Nếu bạn quan tâm đến độ nở xốp, giòn và thơm của bánh (bánh quy, pastries ngọt, cake…), bạn nên đầu tư loại bơ President, Anchor.
Nếu bạn dùng bơ để chống dính hoặc làm các loại bánh không quan trọng độ nở xốp và mùi thơm của bơ (làm nama chocolate, muffin…), bạn có thể dùng bơ Pilot.
Nguồn: Tổng hợp
Nguồn: https://mamnontueduc.edu.vn
Danh mục: Ẩm thực
